ELENCO DELLE UNITA’ DI COMPETENZA

• Risultato Formativo Atteso: Pizzaiolo napoletano.
• Livello EQF: 3
• Abilità:
  • Il pizzaiolo napoletano opera nel settore della ristorazione occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza napoletana secondo ricette e disciplinari che ne regolamentano le modalità di preparazione. Esegue tutte le fasi di lavorazione dalla realizzazione dell’impasto, allo staglio dello stesso in panetti, al governo della lievitazione, fermentazione e conservazione corretta dei panetti, alla preparazione degli ingredienti per la farcitura, sino ad arrivare alla fase di stesura del disco di pasta lievitata e sua guarnizione, curando il processo finale di cottura e posizionamento della pizza in piatti o apposite confezioni per alimenti. Si occupa del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro e della gestione del sistema di autocontrollo per la sicurezza degli alimenti, ma anche – su richiesta e in base alla dimensione dell’impresa in cui opera – dell’approvvigionamento, immagazzinamento e conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari alla preparazione della pizza napoletana.
• Conoscenza:
  
  • Generalità sulle malattie trasmissibilità attraverso gli alimenti: tossinfezioni e intossicazioni alimentari; fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione;
  • Responsabilità degli alimentaristi nella trasmissione degli agenti patogeni ai consumatori
    attraverso i prodotti alimentari;
  • Igiene della persona;
  • Requisiti igienico sanitari degli ambienti e
    attrezzature di lavoro;
  • Legislazione sanitaria;
  • Good manufacturing pratices-buone pratiche di
    lavorazione;
  • Processi di approvvigionamento, stoccaggio, produzione, conservazione, trasporto, distribuzione/somministrazione degli alimenti: individuazione dei fattori di rischio sanitario;
  • Metodologia dell’autocontrollo e principi del sistema HACCP
• Durata complessiva: 350 ore